Kawa jest owocem, więc smakuje jak owoc - skąd te smaki?
Smak i zapach kawy dla wielu z nas są dość oczywiste. Kojarzymy je, znamy, mamy pewne wyobrażenia w związku z nimi, a przynajmniej tak nam się wydaje. Niejednokrotnie piliśmy rozmaite kawy na różnych etapach swojego życia, kształtując upodobania co do tego napoju oraz własny gust kawowy. Jednak czasami to, co wydaje się dobrze znane, wcale takim nie jest i może okazać się złudne względem zmysłów i empirycznego doświadczenia.
Jako palarnia, zajmująca się również sprzedażą kawy, spotykamy się często z zapytaniem dotyczącym tzw. „deskryptorów smakowych” wypisanych na naszych paczkach. Niekiedy osobom pijącym kawę, pierwsze co przychodzi na myśl to to, że kawa, którą mają przed sobą jest aromatyzowana lub zawiera dodatki w postaci wskazanych na paczce smaków. Nic bardziej mylnego! Już spieszymy z wyjaśnieniami, o co chodzi z tymi smakami?
Kawa, podobnie jak wiele innych owoców, dojrzewa i rośnie na krzewach. Zakwita, a potem pojawia się na kawowcach w postaci wisienek różnych odcieni czerwonej barwy, w zależności od odmiany. Kiedy wisienka się rozwija, ewoluują jej właściwości smakowe, dzięki czerpaniu z dóbr jej naturalnego otoczenia. W wisienkach nabierają kształtu i mocy ziarenka, zielonej barwy, choć nieraz przybierają one inne odcienie, również zależnie od odmiany. Jak powszechnie wiadomo, w każdym regionie świata panują inne warunki atmosferyczne. Występują różne ilości i intensywności opadów. Gleby, stanowiące podstawę dla krzewów, zawierają inne minerały, a i towarzystwo innych drzewek też nie pozostaje bez znaczenia w tym przypadku. Wszystko to określane jest mianem tzw. terroir i w dużej mierze od tych czynników środowiskowych, wśród których przychodzi kawowym krzewom dorastać, zależy smak kawy. Po nabraniu odpowiedniej wielkości i dojrzałości zebrane owoce są odpowiednio przygotowywane, a ziarenka przechodzą procesy obróbki. Także przetwarzanie ma niebagatelny wpływ na smak ziaren. Co więcej, każda odmiana kawy charakteryzuje się pewnymi smakami, które w niej dominują. Po obróbce i przejściu całej drogi logistycznej ziarna trafiają do palarni kawy, która nadaje ziarnom ostatecznego charakteru.
W naszej olsztyńskiej palarni kawy specialty Kofikada dbamy o to, aby w procesie wypalania nie zatracić swoistego potencjału smakowego surowca i wyciągnąć z danych ziaren to, co najlepsze. Ostatnim etapem wytwarzania kawy, zanim trafi do paczki, jest sprawdzenie jej smaku po wypaleniu. Dzieje się to przez zaparzenie świeżo zmielonej kawy w formie powszechnie znanej "zalewajki", co czynimy regularnie w palarni. Cupping, jaki wtedy przeprowadzamy ma na celu wskazanie nam kierunku, w jakim smak danej kawy się rozwija i w jaką stronę należy poszukiwać jej potencjału podczas wypalania. Mimo że dostajemy pewne wskazania o kawie z poziomu plantacji, z której pochodzą dane ziarna oraz gdzie profesjonalni kawowi sensorycy (Q-graderzy), sprawdzają kawę i opisują jej specyfikacje, robimy to jeszcze w warunkach, jakie panują u nas, biorąc pod uwagę to, co ustalono na plantacjach w odległych zakątkach świata. Wtedy, na podstawie naszych zmysłów, pamięci sensorycznej i skojarzeń sensorycznych powstają owe określenia na kofikadowych paczkach. Jednak temat dotyczący sensoryki, to kolejna rozległa historia do opowiedzenia przy kolejnej okazji.
Reasumując:
Pamiętajmy przede wszystkim, że kawa jest owocem. Podobnie jak jabłka, śliwki, truskawki czy pomidory nabiera swoistej charakterystyki smakowej w zależności od terroir oraz składa się z wielu różnych odmian. Co więcej, każdy z nas dysponuje inną pamięcią sensoryczną, a fakt, że wszystko jest względne, powoduje, że odczuwamy zmysłowo w różnoraki sposób. Wobec tego to, że my wyczuliśmy w jakiejś kawie czekoladę deserową, orzechy laskowe czy maliny, to nie znaczy, że Wy wyczujecie je tak samo intensywnie. Aczkolwiek, daje to pewne wyobrażenie o kawie z jaką mamy do czynienia i w pewien sposób może nas naprowadzić lub podpowiedzieć, w jakiej przestrzeni smakowej owa kawa oscyluje. W kawach jakości specialty, także w tych oferowanych przez naszą Palarnię Kawy Kofikada, nie spotykamy się z aromatyzowaniem oraz dodawaniem sztucznych składników. Zatem śmiało możemy cieszyć się smakiem naturalnej kawy w jej najczystszej postaci!